テンペの発酵
本場インドネシアのテンペ菌を使い、大豆を発酵させます。
大豆は煮たりして食べると6割ほどの消化しかできませんが、
味噌、醤油、納豆、テンペなどのように発酵していると、ほとんど消化吸収できます。
これは、菌達が消化しやすい形に分解してくれるからです。
だからこそしっかりとした発酵が必要になります。
ここで、発酵についてのポイントをお話しいたします。
まず、インドネシアでは、大豆の浸漬時には、気温が高いことで、水が乳酸発酵します。
大豆が膨らみ終わる頃には、相当低い酸度になります。
この乳酸によって、雑菌の繁殖を抑えて、テンペ菌による発酵を促進します。
つまり、テンペ菌は、比較的酸に強いといえます。
このことで、テンペ菌主体の発酵が促進され、有害菌などの繁殖が抑制されます。
また、発酵時に酸っぱさは中和されてゆきます。
2017-08-16 20:45