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てんぺくんのInstagramを始めました。

テンペの発酵

本場インドネシアのテンペ菌を使い、大豆を発酵させます。

大豆は煮たりして食べると6割ほどの消化しかできませんが、

味噌、醤油、納豆、テンペなどのように発酵していると、ほとんど消化吸収できます。

これは、菌達が消化しやすい形に分解してくれるからです。

だからこそしっかりとした発酵が必要になります。


ここで、発酵についてのポイントをお話しいたします。

まず、インドネシアでは、大豆の浸漬時には、気温が高いことで、水が乳酸発酵します。

大豆が膨らみ終わる頃には、相当低い酸度になります。

この乳酸によって、雑菌の繁殖を抑えて、テンペ菌による発酵を促進します。

つまり、テンペ菌は、比較的酸に強いといえます。

このことで、テンペ菌主体の発酵が促進され、有害菌などの繁殖が抑制されます。

また、発酵時に酸っぱさは中和されてゆきます。

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